Projeto Queijo Coalho

PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO ARTESANAL

ALUNAS: Joésia Rodrigues de Lima Amaral - Ana Paula Monteiro da Silva

ORIENTADORES: Francisco Jarbas da Silva – Manoel Erones Santiago

INTRODUÇÃO

O processo de fabricação do queijo coalho em Palhano ocorre de modo artesanal, onde as tecnologias de sua produção são repassadas hereditariamente. A partir do leite de vaca in natura, beneficiado nas pequenas propriedades rurais. O pequeno agricultor realiza essa atividade como forma de complementar a renda familiar. Mesmo sem a utilização de técnicas industriais é comprovado pela comunidade local que esse tipo de queijo tem boas propriedades organolépticas que aguçam o paladar de quem o consome, motivando uma boa demanda.

Portanto, é finalidade desse projeto conhecer e divulgar as etapas da produção do queijo tipo coalho, como forma de repassar esses conhecimentos e/ou sugerir melhorias nesta atividade rural tão importante ao pequeno pecuarista da região.

METODOLOGIA DE PESQUISA

• Visitação in locu; Entrevistas; Pesquisas em internet, livros, revistas.

Materiais utilizados

· 10 Litros de leite de gado;

· 1 coalho (abomaso) de gado bovino;

· 250g de Cloreto de Sódio;

· 1 balde com capacidade para 20 Litros;

· 1 caneca com capacidade para 2 Litros;

· 3 pedaços de pano limpo de dimensões (30 x 30 cm).

Processo de produção

1º – Coloca o coalho salgado no soro (líquido que sobrou da produção de queijo anterior) na caneca com capacidade de 2 Litros à noite.

2º – Coloca-se 10 Litros de leite in natura no recipiente com capacidade de 20 Litros, coando-o com um dos panos limpos.

3º – Lava-se, esfregando o coalho no próprio soro, e depois coloca-o no recipiente, coando-o. Espera-se uns 5 minutos, enquanto o leite coalha.

4º – Logo depois, dar-se uns cortes na coalhada, retirando um meio litro do soro, e aguarda mais alguns minutos.

5º – Pega o meio litro do soro, e coloca no fogo para aquecer (aproximadamente uns 70 °C).

6º – Após outros 5 minutos, retira-se todo o soro da coalhada, deixando no recipiente apenas os “bolões” de coalhada.

7º – Adiciona-se o soro aquecido aos bolões de coalhada, mexendo com as mãos e adicionando por volta de 250 g de sal de cozinha (cloreto de sódio).

8º – Neste momento, os bolões de coalhada ganham consistência elástica e com sabor de queijo.

9º – Leve apenas os bolões de queijo para a prensa (chincho).

10º – Forre as paredes do chincho com os pedaços de pano limpo e pressione todo o conteúdo, de forma a eliminar, restos de soro. À tardinha, vire o queijo no chincho, e o prense novamente, por umas 3 horas. Retire-o do chincho, e o seu queijo já está prontinho para servir.

ANÁLISE DOS DADOS

Entende-se por QUEIJO o produto fresco ou maturado que se obtêm pela drenagem do líquido depois da coagulação do leite pela ação física do coalho, de enzimas coagulantes específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos (isolados ou combinados) todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

A coagulação do leite é obtida com a utilização de um preparo enzimático líquido, contendo uma enzima digestiva proteolítica de mamíferos lactantes, a renina ou quimosina. Essa enzima atua sobre o caseinato de cálcio do leite, transformando-o em paracaseinato de cálcio, o qual se combina com íons livres de cálcio, tornando-se insolúvel, precipitando-se e formando um gel ou coalhada que retém a gordura, ou seja, essa enzima solidifica o leite, transformando-o em queijo.

A transformação do leite em queijo inclui, geralmente, quatro etapas básicas de fabricação:

• Coagulação: modificações físico-químicas das micelas de caseína sob a ação de enzimas proteolíticas e/ou ácido lático, levando à formação de uma rede protéica (coágulo ou gel);
• Escoamento ou Dessoragem: separação do soro lácteo, após ruptura mecânica do coágulo;
• Salga: incorporação de sal por depósito à superfície ou na massa, ou imersão em salmoura;
• Cura ou Maturação: transformações bioquímicas dos constituintes da coalhada sob a ação de enzimas, a maior parte de origem microbiana.

CONCLUSÃO

A fabricação artesanal do queijo coalho é uma atividade sustentável que ajuda na complementação da renda familiar da pequena propriedade rural. E, mesmo sem deter os conhecimentos teóricos do processo de fabricação do queijo tipo coalho em escala industrial e com normas padronizadas, esse produtor busca sempre constituir seu produto de forma limpa e higienizada, visando garantir uma boa qualidade do produto.

Por falta de uma melhor organização entre os produtores, percebe-se a entrada de atravessadores no mercado que acabam por difamar seus produtos. O ideal seria que as associações comunitárias buscassem parcerias com esses pequenos queijeiros visando uma melhoria na qualidade de produção e venda do produto na cidade e quem sabe expandindo sua venda para outros municípios. Dessa forma, com certeza a renda do pequeno pecuarista melhoraria.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Universidade Federal de Santa Catarina - Centro Tecnológico – Departamento de Engenharia Química e Alimentos – EAQ 5316 – Engenharia Bioquímica. Alunos: Érico Paulo Bonato; Gabriela J B Heleno; Nubia Akemi Hoshino – Professor: Agenor Furigo Júnior - Florianópolis, 13 de janeiro de 2006.

CARDOSO, Fátima. Transgênicos são do Bem. Transgênicos são do Mal . in http://books.google.com/books